La taille débute pendant le repos hivernal de la vigne. Elle consiste à sélectionner les bois qui porteront les futurs rameaux et à limiter volontairement le nombre de bourgeons laissés sur chaque pied.
Ce geste précis tient compte de la vigueur, de l'âge et de la forme de chaque cep. Il ne s'agit pas seulement de préparer une récolte, mais de préserver durablement l'équilibre de la plante et la circulation de la sève.
Parcourir les rangs en hiver offre aussi un temps privilégié d'observation. Chaque pied est différent et demande une décision adaptée, héritée de l'expérience et affinée année après année.